lunedì 22 gennaio 2018

Ceviche Mimosa. L'ultima sfida.



"Qualcosa di estremamente francese, un Mimosa. In tre declinazioni. Poi ne discuteremo".

Lo aveva scritto dopo avergli spiegato la sfida, in quel troppo breve momento di lucidità.

Ciao Giulia,
questa è la sfida che fin ora è stata più dura per me. Non solo perchè di cocktails non ne so nulla e oltre a un Cuba Libre non vado, ma anche e soprattutto perchè, in un certo modo, questa è l'ultima sfida di Michael.
Purtoppo delle tre declinazioni non siamo mai riusciti a parlarne. Se arrivo all'ultimo è perchè fino all'ultimo momento mi sono scervellata per trovarle, immaginarle e sentirle come forse, lui le avrebbe sentite. Di partenza so che le tre declinazioni nella sua testa erano salate. Lui non pensava mai la cucina in dolce, mai. Chissà cosa aveva in mente. Sono passata dalla tartare di uva e arancia, alle gelatine di champagne, alle nuvole di aria d'arancia per poi fare un passo indietro, con la consapevolezza che no, lui la cucina non la pensava così, e che detestava le gelatine.
Alla fine ho gettato la spugna e ho deciso di conservare il suo cocktail e cercare una sola soluzione, a modo mio. A modo mio mi sono poi completamente persa.
Alla fine ho trovato la via, ho deciso che at-rancia e champagne sarebbero stati bene con del pesce e parlando con Cristina, la fata delle acciughe, abbiamo definito gli ultimi dettagli, dando vita a questo Ceviche Mimosa.
Grazie Cri!

Ho lasciato intatti tutti gli ingredienti dell'originale ceviche Peruviano, semplicemente sostituendo il limone con l'arancia. Quindi, coriandolo, aglio, cipolla rossa e ajì amarillo (peperoncino giallo) restano invariati dalla preparazione originale. Le bollicine di champagne vogliono dare l'effetto di effervescenza. Il loro interno è liquido ed effervescente, perchè la sferificazione non è avvenuta con agar agar e olio, ma con soluzioni lattato di calcio e alginato di sodio. Come l'avrebbe fatta lui, del resto, e come mi ha insegnato a farla.


Succo d'arancia e champagne sono stati utilizzati nella stessa proporzione 1:1 come IBA comanda nel cocktail Mimosa.

Infine, spero di essere all'altezza. Spero che lì in alto a sinistra non stia squotendo la testa per dire "ma che cavolo hai fatto". E scusami, se le tre declinazioni non le ho trovate. :)




Ceviche Mimosa



per 2 persone:

100 g di filetto di tonno rosso
50 ml di succo d'arancia fresco
1 cipolla rossa finemente affettata
una manciata di coriandolo finemente tritato
1 spicchio d'aglio, finemente tritato
Un peperoncino giallo, affettato diagonalmente
sale 
50 ml di champagne 
1 g di alginato di sodio
5 g di lattato di calcio
1 lt d'acqua
1 fetta d'arancia, per decorare 




Tagliate il filetto di tonno a dadini di un cm, circa. Mettetelo in una ciotolola abbastanza capiente e salatelo a vostro piacere. Aggiungete il peperoncino e l'aglio, mescolate e bagnate il tutto con succo d'arancia fresco, appena spremuto.
Lasciate macerare in frigo un quarto d'ora, poi aggiungete il coriandolo e la cipolla. Mescolate bene in modo da far impregnare il pesce di tutti gli aromi e lasciatelo di nuovo macerare per una mezz'ora.

Intanto, calcolando bene i tempi, preparate le bollicine di champagne.
Dissolvete l'alginato di sodio nello champagne e mettetelo da parte per 15 minuti. Intanto, preparate il bagnetto di lattato di calcio, dissolvendolo in un litro d'acqua.
Con un contagocce tenuto in orizzontale, a distanza di due cm dal bagnetto di lattato di calcio, fate cadere in continuazione ma lentamente, le gocce di champagne.
Rapidamente, scolate le bollicine e sciacquatele in acqua fredda. Le bollicine non devono restare più di due minuti a contatto con la soluzione di lattato di calcio, o altrimenti si solidificheranno del tutto. Il processo di solidificazione continua anche dopo averle sciacquate, per cui, devono essere usate entro i 15 minuti dalla loro creazione, se si vuole mantenere la senzazione di interno liquido e, in questo caso, effervescente.
Servite il ceviche freddo, con sopra le bollicine, e una fetta d'arancia in ogni bicchiere.

Nota: Lo so, questo non è un bicchiere da Mimosa, ci sarebbe voluto un flûte. Però è un bicchiere da ceviche, o meglio, la forma di bicchiere spesso usato per servirlo.


Questa è la nostra proposta per MTC 69




lunedì 4 dicembre 2017

Biscotti alla Tahina, i più buoni e magici del mondo




"When you can't look on the bright side,
I will sit with you in the dark"
-The Mad Hatter- 
by Tim Burton



In queste tre settimane ho ricevuto decine di abbracci, virtuali e non, ma mi è mancato quello più importante, negato da un profondo dolore condiviso e da vecchi rancori insospettati, scappati dalle ragnatele della memoria nel momento più terribile. Al dolore profondo e immenso della perdita di Michael, si aggiungeva quello del silenzio di Micol.
Oggi scrivo queste parole con il suo braccio intorno alle mie spalle e se lo scrivo è perchè lei è qui e tutto il resto non conta più.

Che questi fossero i biscotti più buoni del mondo, lo sapevo già. Da quando li conosco li ho fatti e rifatti decine di volte. Quello che non sapevo fino a ieri è che avessero poteri magici.
Succede che ieri mattina mi sono alzata molto presto, prima di tutti, in preda a un forte mal di testa. Mi sono diretta prima verso la macchina del caffé e poi verso la dispensa, con l'intenzione di fare dei biscotti che Sébastien aveva addocchiato sul nuovo libro di Ottolenghi.
Mentre prendevo l'avena, il cocco, il miele e gli altri ingredienti, mi è capitato tra le mani il vasetto di Tahina, in un posto in cui non lo metto mai, e ho notato che l'olio si era separato dal resto. Mi è sembrato un messaggio chiaro, visto che quella Tahina era fuori posto e divisa, proprio come noi. La tahina che uso solo per fare quei biscotti, i suoi biscotti.
In un primo momento l'ho rimessa a posto e ho continuato con i biscotti per Sébastien. Poi qualcosa -o qualcuno- mi ha detto che quel barattolo solitario nel sito sbagliato doveva essere rimescolato per rifare quei biscotti per il quale era destinato.
Unito di nuovo. 
Pesando gli ingredienti, mescolando l'olio con lo zucchero, sentendo l'odore tanto amato del sesamo, ad ogni gesto, pensavo a lei. Alle sue mani fatate che al contrario di me, riescono a farli tutti perfettamente uguali, al suo sguardo, ai suoi occhi verdi che nessun altro ha ereditato in famiglia e soprattutto al suo sorriso e al suo abbraccio che tanto mi mancavano.
Mentre riempivo le placche da forno di palline inevitabilmente diverse, concentrata nei pensieri e nei ricordi, sentendo quell'impasto familiare tra le mani, qualcuno ha bussato alla porta.
Le mani unte e l'orologio che indicava le sei e mezza.
Chi ca...spita può essere a quest'ora una domenica mattina?

Sul pianerottolo c'era l'abbraccio che avevo aspettato per quasi tre settimane.
Lungo, forte, in silenzio. Ci sarà tempo per le parole.

Ti pensavo. Stavo facendo i tuoi biscotti.
Sono magici, ti hanno riportato qui, a me.
Di nuovo unite, come la tahina e il suo olio. 

Ma forse la Tahina era fuori posto e divisa per colpa tua? Sì, dico a te, in alto a sinistra.

Crediate o no ai loro poteri magici, questi biscotti sono favolosi.



Biscotti alla Tahina


ricetta di Micol Hillman

per circa 36 biscotti

110 g di burro (o 120 ml di olio)
100 g di zucchero
150 g di farina

1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
120 ml di Tahina
mandorle intere o pelate, una per ogni biscotto





Riscaldare il forno a 180°
Foderare due teglie per biscotti con carta forno.
Sbattere a lungo il burro con lo zucchero in modo da avere un composto leggero e spumoso. Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne le mandorle e amalgamare bene.
Fare tante palline e adagiarle sulle teglie. Premere una mandorla su ogni pallina, in modo da incrostarle e appiattire un po' il biscotto.
Infornare 15-20 minuti, fino a doratura. Dipendendo dal forno, se si colorano troppo da un lato, andrà girata la teglia a metà cottura.
Lasciarli raffreddare cinque minuti sulla teglia e poi completamente su una reticola da pasticceria.

Note: Potete scegliere se farli con olio o con burro. Questi qui in foto sono fatti con l'olio, ma sono molto più fragili rispetto a quelli fatti con il burro. Però si sciolgono in bocca, dando l'impressione di mangiare qualcosa di quasi etereo. "Si vaporizzano al morso e ti sembra di mangiare nuvole", ha detto la Mai, che ha provato entrambe le versioni.
La pasta con l'olio è anche più difficile da maneggiare e formare, rispetto a quella con il burro e potreste aver bisogno di un paio di cucchiai in più di farina.
Entrambe le versioni sono ottime, ma personalmente preferisco la consistenza finale di quelli fatti con l'olio.


P.S.: Se li provate, tornate qui e lasciateci le vostre impressioni. E se vi accade qualcosa di magico...raccontatecelo!








giovedì 21 settembre 2017

Ma porca trota! (dell'Himayala) con gli spaghetti e le sue uova



A tre mani...
Ma porca trota!
Il dottore si è rotto il polso proprio quando serviva per sfilettare. Ovviamente il sinistro, lui che è mancino. Ma una gamba no? Almeno stava seduto tranquillo e praticava tranquillamente chirurgie maggiori agli ignari pesci indiani, dice Micol. 
E porca trota perchè il dottore rotto, rompe anche di più del solito.
E visto che volevamo fare una vera porcata, la trota viene dalla catena dell'Himayala, ribattezzata per l'occasione, grazie a una vecchia barzelletta di Pierino raccontata proprio dalla Galliti un giorno che si cazzegg... si parlava in chat.

Torniamo seri.
O almeno proviamoci, che qui va spiegato tutto, in ordine per farvi capire un po' il perchè di questo piatto e le nostre scelte di ingredienti e metodi.
Per l'MTC della pasta con pesce di Cristina, la prima cosa che ci è stata chiara da subito è che avremmo usato la trota dell'Himalaya. Un gran rischio, perchè è un pesce molto delicato, dalle carni bianche naturali che non proviene da allevamento, ma dalla pesca nei fiumi ossiggenati e pulitissimi delle regioni Indiane alle pendici della catena. È un pesce che a noi piace moltissimo, ma va trattato con il giusto rispetto per la sua natura.
Ci abbiamo pensato e discusso tanto, ecco perchè stiamo arrivando per la prima volta quasi alla fine del tempo massimo. Cosa mettere, cosa togliere, come usare il fumetto, come dare vita ad un piatto buono, senza maltrattare questo pesce? 



Dopo tanti scambi di idee, siamo arrivati alla conclusione di puntare su un fumetto molto profumato, per non dover aggiungere molto altro. Volevamo come principio usare solo prodotti che fossero originari delle regioni himalayane, dando comunque un nostro tocco personale al tutto. 
Facile a dirlo, porca trota...

Abbiamo voluto usare del burro di yak, proprio di quella zona per cuocere i filetti di trota e li abbiamo cotti con la pelle, per non rovinarne le carni delicate. 
Il burro di yak fresco ha un sapore di latte con note erbacee ed è più aromatico di quello vaccino, senza essere invadente come la sua versione rancida che i Tibetani usano mettere nel té. Eravamo convinti che la trota doveva cuocersi nel burro proveniente da quegli animali che si abbeverano nelle sue stesse acque. 
Un discorso simile vale per il peperoncino del Kashmir. Stessa zona di produzione, è un peperoncino poco piccante rispetto al resto dei peperoncini indiani, ma molto aromatico. Un pizzico basta per donare la sua fragranza a tutto il piatto, senza coprire quella del pesce.
E cosa c'entra in tutto questo il Noilly Prat, direte voi?
A parte la pasta, è l'unico ingrediente importato che ci siamo concessi, ma anche quello ha una ragione. Nel discutere sul che erbe e spezie aggiungere alla preparazione, oltre a quelle del fumetto, nessuna ci convinceva poichè temavamo che avrebbero "ucciso" il sapore della nostra trota, che volevamo restasse la nota principale del piatto. Il Noilly Prat Original Dry, una volta evaporata la maggior parte della parte alcolica e poi fatto ridurre il fumetto, avrebbe invece lasciato unicamente quei sentori erbacei e speziati con dominanza di noce moscata, senza necessità di aggiungere altro. Appena un retrogusto, per niente prepotente.
A completare l'opera in maniera sorpresiva è stato il mio amico e pescivendolo di fiducia, Samuel. -Abbiamo anche le uova, oggi, se ne volete. 
Se ne vogliamo? 
Le uova erano già fuori dall'involucro, vendute in sacchettini ermetici in poca quantità. Una primizia fuori stagione, a quanto pare. Una volta che Michael si fosse accertato che fossero davvero di trota, fresche e non di barattolo, abbiamo deciso di usarle. Un dono prezioso.




Per ultimo, per dare una nota croccante, abbiamo deciso di usare i pinoli himalayani. Questi vengono dal Pino Chilgoza, originario di queste montagne. Sono simili ai nostrani, ma più lunghi, con un gusto morbido, tostato e una consistenza cremosa all'interno. Il sale usato, tranne quello per l'acqua della pasta, è sale himalayano.
Una proposta a tre mani che nasce con l'intento di valorizzare una regione dell'India che il Doc ama particolarmente e che spero, prima o poi, che mi faccia scoprire. Che per ora, porca trota, non è stato possibile :))
Intanto ce la gustiamo a Delhi.

p.s. le foto fanno pena, ma la priorità era mangiarla appena fatta :)

Ele&Mich




Spaghetti alla Trota dell'Himalaya
(porca trota per gli amici)

Per 4-5 persone

Per il fumetto:
20 g di burro di yak
Teste e lische di due trote
1 litro d'acqua
100 ml di Noilly Prat Original dry
1 cipolla
1 scalogno
1 bouquet garni (timo, prezzemolo e alloro indiano)
qualche grano di pepe bianco

Eliminare le branchie per evitare che diano un sapore amaro a tutta la preparazione. (Doc docet). Fare a pezzi le lische. In una pentola, sciogliere il burro e cuocere lische e teste senza farle troppo colorare. Aggiungere rapidamente la cipolla, lo scalogno e il bouquet garni e farli sudare leggermente per qualche minuto. Versare il Noilly e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere scoperto per 20 minuti, raccogliendo la schiuma ogni tanto con una schiumarola.
A fine cottura, filtrare il fumetto in un chinois, senza premere.
In seguito, riportare il fumetto in una pentola pulita e farlo ridurre a 3/4, per concentrarne i sapori.
Lasciarlo raffreddare completamente, meglio se nottetempo, e rimuovere il grasso formatosi in superficie.

Per gli spaghetti alla trota:
2 trote dell'Himalaya
40 g di burro di yak
200 ml di fumetto di trota
1 pizzico di scaglie di peperoncino del Kashmir
2 cucchiai abbondanti di uova di trota 
una manciata di pinoli dell'Himalaya
sale rosa e pepe bianco di mulinello
300 g di spaghetti

Sfilettare le trote con il metodo consigliato QUI. Lasciare la pelle e utilizzare teste e lische per il fumetto come descritto sopra.


In un padellino, tostare i pinoli, avendo cura di non fali bruciare e metterli da parte.
Preriscaldare il forno al minimo consentito. (per noi 50°C)
Scaldare il burro in una padella fino a che comincia a fare schiuma. Aggiungere i filetti di trota con la pelle verso il basso e cuocerle nel burro finchè la pelle non diventi dorata e croccante. Salare e pepare al gusto. Con un cucchiaio, ricuperare il burro caldo dal fondo e versarlo sulla carne esposta dei filetti, in modo da cuocerli interamente, ci vorranno uno più o meno due minuti. Appena cotti, mettere i filetti in un piatto caldo nel forno, coperti con carta stagnola per mantenerli al caldo senza pericolo che si secchino.
Nella padella, versare il fumetto e deglassare, raccogliendo bene i succhi di cottura lasciati dalle trote; aggiungere il peperoncino,portare a ebollizione e cuocere qualche minuto, per far restringere un po' il liquido. Salare e pepare al gusto.



Nel mentre, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della cottura, conservando una parte dell'acqua di cottura che servirà per mantecarla. 
Spezzettare i filetti di trota ed eliminare la pelle, mentre la pasta cuoce e riservarli sempre in caldo.
Mettere gli spaghetti nella padella e procedere alla mantecatura, come spiegato QUI


All'ultimo momento, fuori dal fuoco, incorporare i pezzi di filetti e le uova.
Servire immediatamente, completando con qualche pinolo tostato su ognuno dei piatti. 



Con questa ricetta partecipiamo a tre mani al MTC #67

martedì 19 settembre 2017

Spaghetti al goulash di tonno




Un nuovo MTC, sulle paste di pesce. Questa volta proposto da Cristina, che di pesce ne sa più di Poseidone.
Burro e Miele ha deciso che per MTC a partire da questa puntata, presterà il blog a Micol, in modo che i suoi post possano essere letti in italiano e compresi da tutta la community.
Ecco qui la sua ricetta.

 All'inizio ero al punto di mollare.
La ragione è che la pasta non fa per niente parte del mio bagaglio culturale culinario e quando ho letto di mantecatura e di cremine mi sono lasciata spaventare.
Poi come sempre tutti gli articoli sempre ben spiegati della redazione del MTChallenge, sono riusciti a farmi cambiare idea. Sarà difficile, ho pensato, ma non impossibile. Magari è la volta che sbagliando, imparo. Sicuramente ho sbagliato qualcosa, ma almeno ho imparato una tecnica di cui non conoscevo neanche l'esistenza.

Non avendo dimestichezza con la cosa, ho deciso almeno di partire da un piatto tradizionale che invece conosco bene e adattarlo al tema marino e al regolamento della sfida. 
Il goulash, sì, ma di tonno. 
Non è facile trovare del tonno a New Delhi, ma succede che almeno quel giorno fosse quello fortunato e che una bella bestiola dalle pinne gialle fosse in bella vista dal pescivendolo preferito di Ele. "Yellowfin Tuna", ha detto Samuel, il pescivendolo, davanti ai miei increduli occhi.
Il goulash e la mia idea erano salvi.


Per spiegare le scelte degli ingredienti, parto dal concetto di Goulash. Innanzi tutto, il vero goulas ungherese (gulyàs leves) nasce come zuppa, non come stufato, per cui già sapevo che avrebbe dovuto essere sì liquido, ma non brodoso come l'originale.
Secondo punto. Il tonno. Quel filetto di tonno rosso che mi hanno preparato al mercato, era la cosa più simile in consistenza e colore alla carne di manzo che avrei usato in un goulash. Tuttavia, ho dovuto pensare al metodo di cottura, perchè non è un pesce che ha bisogno di cotture lunghe, pena che diventi stopposo e immangiabile.
Poi, non spaventatevi dell'enorme quantità di cipolla. Nel goulash tradizionale è di norma mettere lo stesso peso di cipolla e di carne e così ho fatto anche in questa versione di mare.
Per ultimo, i peperoni, le carote e le patate sono ingredienti indispensabili. Avevo in un momento pensato di togliere carote e patate da questa versione per non sconfinare nel mare e monti.
Avevo paura delle due Rambo con il mitra.😅
Alla fine ho voluto rispettare la tradizione, e ho solo ridotto le dosi di questi ultimi ingredienti.
Il fumetto, fatto di lische e teste di un pesce simile al branzino, è stato usato al posto del brodo che usualmente si mette nel Goulash. Il tonno, appena scottato a parte, è stato reincorporato al sugo al momento della mantecatura. Il vero sapore di mare lo ha dato il fumetto.

Ogni critica e consiglio sono, come sempre, i benvenuti.


Spaghetti al goulash di tonno 

Per 4-5 persone

per il fumetto
1 kg di teste e lische di pesce (sea bass)
15 g di burro
100 ml di vino bianco
1 porro affettato
1 cipolla affettata
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
qualche gambo di prezzemolo
1,5 litri d'acqua

per il goulash
olio extra vergine d'oliva
500 g di tonno
500 g di cipolla tritata
1 spicchio d'aglio, tritato
1 cucchiaio abbondante di paprika ungherese
1 peperone rosso, tritato
1 peperone verde, tritato
4 pomodori, spellati e tagliati a cubetti
1 carota di dimensioni medie, a fette sottili
1 patata di dimensioni medie, a cubetti
fumetto di pesce (circa 250-300 ml)
sale e pepe di mulinello

300 g di spaghetti



Prima di tutto, preparare il fumetto. Sciogliere il burro in una pentola capiente e versare teste e lische, mescolando in continuazione in modo da cuocerle senza farle troppo colorire. Aggiungere il resto degli ingredienti e coprire d'acqua. Lasciar cuocere scoperto 40 minuti a partire dall'ebollizione, togliendo con una schiumarola tutta la schiuma e le imporezze che verranno a galla. Filtrare e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo, si può rimuovere eventualmente il grasso formato in superficie. 

Per il goulash:
Tagliare il tonno in piccoli pezzi di circa un cm.
In una padella grande, far scaldare l'olio e soffriggere le cipolle per 5-7 minuti a fuoco medio, fino a farle stufare e quasi dorare. Portare la padella fuori dal fuoco e aggiungere la paprika e mescolare. Questo farà sì che ne scaturisca tutto il suo aroma senza friggerla, altrimenti diventerà amara.
In un goulash tradizionale, in questo momento si aggiungerebbe la carne e l'aglio, ma nel rispetto di un pesce come il tonno, ho proceduto in maniera diversa.
Ho aggiunto l'aglio e un po' di fumetto, in modo da non bruciare la paprika. Ho riportato sul fuoco e ho aggiunto anche i peperoni e i pomodori e prolongato la cottura altri 5 minuti. Salato e pepato.
Nel mentre, in un'altra padella ho scottato i pezzetti di tonno, senza cuocerli e li ho messi da parte.
Ho aggiunto la carota e la patata alla padella del sugo di finto goulash, bagnato di nuovo con il fumetto e lasciato cuocere fino a cottura ultimata delle verdure, bagnando di tanto in tanto con un po' di fumetto per non far troppo asciugare questo sugo.



Intanto, in abbondante acqua salata, ho cotto la pasta, con i consigli trovati QUI, scolandola 5 minuti prima del tempo di cottura. In questo momento, ho aggiunto il tonno al sugo, perchè si finisse di cuocere durante il tempo di mantecatura. Per la mantecatura, è tutto spiegato benissimo QUI.

fase di mantecatura, appannata dai vapori😄


Con questa ricetta Micol partecipa al MTC #67.



lunedì 18 settembre 2017

Dal Costa Rica, il flan de coco







Se mi chiedessero qual è il dolce più tipico del Costa Rica, senza dubbio risponderei il flan de coco. Anche se in realtà non lo è.
Il flan de coco però è il più comune dei dessert, quello che non manca mai in un ristorante tipico costaricano, in qualsiasi regione si visiti.
Certamente moltissimi dolci antichi a base di mais sono molto più costaricani di questo arrivato sulle navi dei colonizzatori spagnoli, ma come in altre parti del mondo qui è stato adottato e reso proprio. Non importa se sei su una spiaggia del pacifico, o nella capitale a 1200 metri di altezza, o sotto le palme del lato Caraibico, lui sarà sempre presente nelle case e nei ristoranti. 
Di tutti i flan del mondo che le Voci degli Altri del Calendario del Cibo Italiano vi presentano oggi, il flan de coco costaricano è sicuramente il più rustico, meno appariscente e probabilmente anche il più facile da fare. 
Nei paesi tropicali come il Costa Rica, il flan portato dagli spagnoli ha avuto una trasformazione nei suoi ingredienti di base. L'arrivo dei latti concentrati, zuccherati e non, ha risolto il problema della distribuzione e conservazione del latte fresco nelle zone più calde dell'America Latina. In seguito, questa nuova maniera di fare è stata adottata dal Messico fino al Cile e un flan fatto a base di latte fresco è diventata una rarità.
Se volete conoscere i vari volti e le storie dei flan intorno al mondo, vi invito la lettura di questo post, e poi a tornare qui, se questa ricetta vi entusiasma.


Flan de coco Costaricano

 per il flan
 6 uova intere
 1 lattina di latte condensato zuccherato
1 lattina di latte condensato non zuccherato (latte evaporato)
1 pizzico di sale
la polpa di 1 noce di cocco, grattuggiata

per il caramello 
100 g di zucchero di canna grezzo
250 ml di acqua

Preriscaldare il forno a 180°C
Per il caramello, mettere in un pentolino zucchero e acqua e far bollire cinque minuti, fino ad avere un composto ambrato e la consistenza di un caramello molto leggero. Versare il caramello ottenuto sul fondo dello stampo o degli stampi individuali in cui si cuocerà il flan.
A parte, sbattere le uova fino a che formino una spuma densa, aggiungere il contenuto delle due lattine e il pizzico di sale e mescolare bene. Quindi, aggiungere il cocco grattuggiato. 
Versare il composto negli stampi (o stampo) con il caramello e cuocere a bagno maria in forno per 45 minuti o un'ora. Il tempo varia a seconda del forno e, logicamente, dalla grandezza degli stampi scelti.
Io l'ho fatto in unicos stampo rettangolare, alla maniera più tipica costaricana, che poi si taglia a quadrotti e si serve con il caramello ripreso dal fondo.














lunedì 4 settembre 2017

Il migliaccio napoletano. Amici che vanno, amici che vengono.







Nell'incerta e traballante vita di un expat, da giugno ad agosto sono i mesi dei saluti, delle inesorabili separazioni da quelle persone che hai conosciuto e che sono entrate un po' più profondamente nella tua vita, volente o nolente. 
Quando vivi fuori, gli amici e conoscenti vanno e vengono, pochi si fermano per sempre nel tuo cuore. Ci si fa l'abitudine e, almeno io, ho imparato a mettere un'armatura e a cercare di affezionarmi poco. Non sempre ci si riesce.
Quest'anno ho salutato Nuria, colei che aveva cambiato del tutto la mia vita a Delhi, presentandomi al gruppo di pazze scatenate di lingua spagnola che sono diventate il centro di quasi ogni attività, scorribanda e soluzione a problemi quotidiani. Ti serve un idraulico, un medico, un prodotto o un qualsivoglia consiglio? Chiedi a loro, in pochi minuti il tam tam si attiva e avrai ciò che cerchi nella giungla di New Delhi. E se per caso stai male, non dubitare che qualcuno verrà a trovarti, o ti offrirà aiuto per qualsiasi cosa o un gran cerchio di preghiere e pensieri posistivi si strinerà intorno a te.
Con Nuria si era istaurato un bellissimo rapporto di stima e fiducia reciproche, cosa che non mi accade spesso, perchè per autoprotezione tendo a ergere muri tra me e la gente.
Ammetto che quando l'ho salutata, qualche lacrima è caduta, ma ormai ci ho fatto l'abitudine. Rimane il contatto su facebook e la promessa di rivedersi a Madrid.

Poi è toccato a Lolo.
Lolo ha quasi otto anni e non ha difese o muri, ma come me alla stessa età e ancora oggi, ha estrema difficoltà a istaurare rapporti più profondi di un "ciao come va" detto nel corridoio della scuola. La spiegazione è che lui ha paura dell'abbandono e della separazione, per un trauma durissimo avuto tre anni fa, che ancora lo blocca affettivamente.
Durante l'ultimo anno scolastico, però, aveva creato piano piano, poco a poco, un gran legame con George, un suo compagno di classe. Negli ultimi mesi George e Lolo si vedevano tutti i giorni, dormivano a turno a l'uno a casa dell'altro, noi lo avevamo quasi adottato e il loro rapporto era simile a quello di due fratelli inseparabili.
George e Lolo si sono salutati sulla porta di casa mercoledì scorso con un lungo, silenzioso e commovente abbraccio. 
-Non voglio avere più amici- è la frase che ha detto, una volta chiusa la porta.
-Ma Lolo, gli amici vanno e vengono e poi si rincontrano. Basta solo matenere i contatti.
Silenzio. Gli occhi neri, l'espressione di finto arrabbiato di chi dentro soffre.

Oggi 4 settembre, un nuovo anno scolastico comincia. Tra i ricordi di chi è partito, la curiosità verso chi è arrivato e il bentrovato a chi rimane.
Sono sicura che prima o poi spunterà un nuovo amico che condividerà con noi la cena del venerdì sera, molti pomeriggi e altre avventure.

Arriverà il giorno in cui sarà il nostro turno di partire. E ricominciare da zero chissà dove. Altri posti, altre persone, nuove valigie, arrivi e partenze.
A volte pesno che la vita sedentaria è più facile di quella da "nomadi", almeno in quanto a stabilità affettiva. 
Mi chiedo spesso come sarebbe la mia vita se non mi fossi mai allontanata dall'Italia.
Mi rispondo da sola, con un sorriso. Senza le esperienze vissute e persone che sono arrivate e poi partite, senza averle mai incrociate nella vita, non sarei quello che sono oggi, malgrado le lacrime e i muri.

L'Italia posso sempre portarla con me, ricreandone i sapori in cucina, per esempio.
Come questo Migliaccio napoletano, con la ricetta di papà.

Per la Giornata Nazionale del Semolino, sul Calendario del Cibo Italiano.





Il Migliaccio Napoletano

 Il Migliaccio, detto anche torta di Semolino o Sfogliata, è un dolce tipico campano, che tradizionalmente si preparara a Carnevale. In origine, era un pane rustico che si preparava con farina di miglio grezzo e sangue di maiale, ingredienti poverissimi che servivano come carburante ai contadini per sopportare il lavoro nelle campagne.
Alla fine del '700 il sangue di maiale fu sostituito dallo zucchero e dalla cannella o bucce di agrumi, il miglio dal semolino, e il Migliaccio si trasformò nel dolce tipico e semplice che conosciamo oggi. 
Con il tempo, la ricetta è ulteriormente cambiata e le versioni più moderne contengono anche la ricotta e a volte il cedro candito, in un impasto che ricorda molto il ripieno della pastiera o delle sfogliatelle.
Questa che segue è la ricetta di casa, che ha come aggiunta l'uva passa, ma è priva di ricotta.


Per uno stampo di 20 cm

100 g di semolino
500 ml d'acqua
100 g di zucchero semolato
2 uova
buccia grattuggiata di mezzo limone
buccia grattuggiata di mezza arancia
latte, quanto basta
una manciata abbondante di uva passa
zucchero a velo, a piacere 




Portare l'acqua a ebollizione e versarvi il semolino a pioggia. Cuocere per cinque minuti mescolando continuamente, poi, versare il semolino in una ciotola e lasciarlo raffreddare, mescolandolo di tanto in tanto.
Una volta raffreddato, aggiungere le uova, uno ad uno, lo zucchero, le bucce di limone e arancia e quanto latte sia necessario per ottenere una consistenza morbida, come una crema pasticciera molto soda. Aggiungere l'uvetta e amalgamare.
Imburrare e infarinare uno stampo e versarvi il composto.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per un'ora o fino a doratura.
Lasciar raffreddare, sformare e spolverizzare con zucchero a velo.



giovedì 24 agosto 2017

Torta di grano saraceno, con mele e pere





Mi rendo conto che è un po' fuori stagione, per voi.
Qui, invece, pere e mele coltivate in India stanno tornando nel loro splendore con tutto il loro zuccherino sapore. Succede giusto alla fine della stagione del mango, quando i manghi tardivi cominciano a sparire, mele e pere appaiono sui banchi dei venditori ambulanti con le loro carrette colorate da frutta e verdura.
Mentre nei mercati frequentati da expat si trova quasi sempre tutto in qualsiasi momento dell'anno, gli ambulanti sono più affidabili. Se vuoi sapere cosa è davvero di stagione, devi guardare le loro carrette.

Questa è una ricetta semplicissima a cui tengo moltissimo.
Viene dal diario di Sarah, che in questi ultimi tempi di riposo forzato ho ripreso a leggere, un po' in cerca di risposte a domande che mi assillano, e un po' per farlo in un modo diverso, visto che ormai i personaggi che lo popolano li conosco praticamente tutti.
Non so se condividerò mai i suoi testi, gli ultimi anni della sua vita, ma sì le sue ricette, perchè sono sicura che anche lei lo avrebbe fatto.




Torta di grano saraceno, con mele e pere

Per una torta quadrata, di 23 cm di lato

4 uova
100 g di zucchero integrale
180 g di farina di grano saraceno
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di cannella
50 g di olio vegetale
2 pere
2 mele

Preriscaldare il forno a 180°C
Sbattere le uova e lo zucchero insieme fino a sciogliere completamente lo zucchero e ottenere un composto liscio. Poi, incorporare poco a poco la farina, il lievito, la cannella e poi l'olio. Amalgamare bene.
Sbucciare le mele e pere, privarle di semi e torsolo e poi tagliarle a cubetti. Incorporare i pezzetti di frutta alla pasta e quindi versare il tutto in uno stampo quadrato imburrato e infarinato.
Infornare per circa 25 minuti.






Scusatemi sempre dei post brevi, sto appena cercando di rimettermi in forma. Sappiate che tornerò presto, con gli stessi modi di prima, a raccontarvi di me, dell'India e dei pensieri sparsi.
Ma a questa giornata del Calendario del Cibo Italiano volevo assolutamente partecipare.